Frumento Tenero Frassineto

Il Frumento tenero Frassineto è un antico grano tenero a semina autunnale, diffuso fino all’inizio del novecento in molte regioni del centro e del nord Italia.
E’ una varietà vigorosa e, come la gran parte dei grani antichi, molto alta, anche oltre il metro e mezzo: per questo motivo ha una certa tendenza all’allettamento, cioè a coricarsi in caso di forti temporali che colpiscono il campo all’inizio dell’estate quando lo stelo è già alto e la spiga comincia a pesare perché i semi sono in accrescimento; anche a causa di questo “difetto”, come le altre varietà tradizionali è stata soppiantata nel dopoguerra dalle attuali varietà ibride, più produttive ed al contempo più basse.
Ma come le altre varietà della tradizione, il vantaggio dell’altezza stava nella concorrenza rispetto alle erbe infestanti: il Frassineto cresce più veloce e più alto, e non necessita di alcun intervento di contenimento delle infestanti, laddove invece la pratica attuale della cerealicoltura prevede importanti interventi diserbanti.
E’ un grano ottimo per la panificazione, che noi maciniamo a pietra.
Anche rispetto alla panificazione, caratteristica del Frassineto rispetto alle varietà attualmente in uso è una percentuale decisamente maggiore di proteine ed una minore presenza di glutine: questo si traduce in una maggiore lentezza nella lievitazione (il pane non si “gonfia” come quello attualmente in commercio) che significa anche, specie se lievitato con la sua stessa pasta madre, una maggiore digeribilità e durata nel tempo; per non parlare della maggiore tollerabilità per le persone che hanno problemi nell’assunzione di glutine.