Il Mulino
Il Mulino della Salute
Lo abbiamo chiamato così perchè per noi è stato un investimento sulla salute, nostra e di tutti coloro che credono in questo modello di agricoltura. Prima di essere trasformatori siamo consumatori di prodotti Bio, perciò produciamo per voi con la stessa attenzione e scrupolosità che mettiamo nel preparare il cibo per i nostri figli.
Una cosa in cui crediamo e pensiamo vada valorizzata sempre di più è la filiera corta, e in questo la nostra azienda rappresenta l’emblema della filiera corta del grano, perchè i cereali biologici che produciamo qui nella nostra azienda in Maremma, sono macinati a pietra e trasformati interamente nella nostra azienda nel comune di Pitigliano.
Per preservare la tradizione coltiviamo solo varietà antiche di cereali pregiati a vantaggio del sapore e del contenuto nutrizionale, come ad esempio la varietà di grano tenero Verna, particolarmente indicata per chi soffre di intolleranze alimentari o la varietà di grano duro Senator Cappelli ottima per la produzione della pasta. Una volta vagliati in azienda i cereali vengono macinati nel nostro mulino.
La principale caratteristica della macinazione a pietra è quella di macinare l’intero chicco del grano con una bassa velocità di lavorazione che riduce il surriscaldamento delle macine e quindi delle farine senza intaccarne le proprietà lipido vitaminiche. Inoltre macinando l’intero chicco del grano si preserva anche il germe che si trova nella parte esterna. Il germe del grano contiene sostanze nutritive particolarmente preziose come vitamine del gruppo E e del gruppo B, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti che con il processo di raffinatura industriale andrebbero inevitabilmente perduti.
La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.
Il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso la tramoggia, che non è altro che un grande imbuto. posto sopra il cilindro che funge anche da contenitore per i chicchi.
Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio, detto buratto, che separa la crusca dal cruschello.
I vantaggi di questa macinazione derivano innanzitutto dalla scarsa velocità della ruota mobile che mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di surriscaldamento, preservandone al meglio le qualità organolettiche.
Vediamo ora come è fatto un chicco di grano o meglio una cariosside per comprendere a fondo i pregi della macinazione a pietra:
Cuticola esterna, composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico), serve a proteggere il chicco e costituisce il 14% del chicco. Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici.
Endosperma, parte centrale, fornisce il nutrimento al germe e costituisce l’83% del chicco. È composto da amidi (ossia carboidrati complessi), proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B. Gli amidi e le proteine compongono il glutine.
Germe interno, germogliando darà origine ad una nuova pianta, è ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti e costituisce il restante 3% del chicco.
Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.
In seguito vi è la raffinazione, chiamata abburattamento: la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello (strato aleuronico).
Attraverso dei setacci a maglie differenti si determina il tasso di abburattamento e si misura la quantità di farina ottenuta macinando 100 Kg di grano: tanto più questo indice è alto, tanto più la farina è grezza. Quindi partendo dalla farina integrale, con un tasso di estrazione del 100% (più scura e ricca di crusca) si arriva fino alla farina “00” con un tasso di estrazione di circa il 70% (più bianca e priva di crusca). Ecco le farine risultanti dalle varie fasi della macinazione del grano tenero:
1) farina integrale: realizzata con tutto il chicco è la più completa dal punto di vista nutrizionale;
2) farina semintegrale di tipo 2: realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre;
3) farina semintegrale di tipo 1: progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2;
4) farina di tipo 0: è la farina di prima scelta, bianca, con molti amidi e poche proteine;
5) farina di tipo 00: proveniente dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco, è la più bianca e la più leggera, chiamata “fior di farina”. Priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi, ed è la più povera dal punto di vista nutrizionale, avendo i più bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibra.
Nel mulino a cilindri tradizionale il chicco viene sfogliato a partire dallo strato aleuronico fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.
Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e neppure impoverita delle sue sostanze importanti come proteine, vitamine (B1, B2, PP, B6), magnesio, calcio e altri sali minerali.
I prodotti ottenuti da farine biologiche macinate a pietra garantiscono un’alimentazione più sana ed equilibrata e preservano un gusto autentico ed un sapore caratteristico.
Niente a che vedere con le farine industriali: provare per credere!
